Món ăn dân dã

Mắm là một món ăn "quốc hồn quốc túy" của người miền Nam.
Ngày xưa còn lưu dân ,đi bộ xa chỉ có cái nóp,cái phảng, cái bọc hai bộ quần áo và một túi gạo cùng vài ba con mắm. Đi ghe cũng vậy, chỉ một nắm cơm và miếng mắm sống gói sẵn là đủ no. Trong nhà người Nam Kỳ xưa thế nào cũng có hủ mắm.
Tôm cá đầy sông, đầy ao ,đầy rạch, nhưng cũng có mùa, làm mắm là trữ đồ ăn cho những mùa không cá.
Đọc sử ta nhớ Phan Thanh Giản thuở còn nhỏ xíu ,mẹ ruột mất sớm,ông sống với kế mẫu,nhưng bà mẹ kế là bà Trần Thị Dưỡng rất yêu quý ông và cho ông ăn học từ đầu với nhà sư Nguyễn Văn Noa ở chùa làng Phú Ngãi, sau lên tổng lên tỉnh học đốc học Vĩnh Long Võ Trường Nhơn, mỗi tháng bà gửi gạo và mắm lên cho ông.
Bữa cơm của Phan Thanh Giản chỉ có rau luộc chấm mắm kho.
Trong Nam có hơn năm chục loại mắm và đều ngon như nhau. Mắm kho là món bình dân ,trong nồi mắm kho lúc nào cũng có một con cá bự ,mùi mắm kho hòa với mùi sả thơm nồng.
Lẩu mắm (và bún mắm) là một biến thể của mắm kho. Lẩu là của người Tàu, mắm của Việt ,của Khmer. Nguyên liệu của lẩu mắm chính là nước nấu từ mắm cá linh, cá sặt; thêm ít tỏi băm, sả, ớt phi thơm. Lẩu mắm ngon là có mùi mắm dịu, mắm tươi không có mục ,nước lèo ngọt tự nhiên.
Lẩu mắm ngon nhờ có thêm thịt heo quay thiệt dòn, miếng mực tươi, chả cá dồn trái ớt sừng trâu,tôm càng bự chảng, thêm cá lóc phi lê trắng nỏn và không thể thiếu cà tím.
Linh hồn của lẩu mắm là rau ,thiếu nó là món lẩu mắm mất duyên tới 90%
Người Nam ăn rau nhiều nhứt thế giới ,ăn bông luôn.
Kể nè : Bắp chuối xắt,rau muống bào , cải bẹ xanh, rau nhút, bông bí, bông súng, bông điên điển, bông so đũa, khổ qua,bông lục bình, kèo nèo, rau mác, đọt choại, đọt dớn, cải trời, dây bình bát, rau trai, rau đắng, rau dừa, hẹ nước, đọt nhãn lồng...
Lẩu mắm phải có rau đắng đất nha quý vị!
Nhìn cái lẩu mắm thịt cá tôm mực ê hề, thêm một rổ rau xanh đỏ tím vàng mà phát mê ,nhiều khi không nỡ ăn nó.
Ăn nhiều nhưng dễ tiêu,vì rau có bị chát, đắng là khử no hơi rồi.
Nhìn cái lẩu mắm bạn phải hiểu rằng dân Nam ăn uống không có dè xẻn, chơi là chơi tới bến, giàu nghèo khỏi kể khi lên bàn ăn lẩu mắm
Quan trọng là nó ngon ,ăn quen thấy nhớ, thấy ghiền.

-----------------

Công thức nấu lẩu mắm miền Tây


Vị đậm đà của mắm cá quyện cùng vị thanh mát của các loại rau ăn kèm, chút ngọt thơm của món ngon nhúng lẩu làm nên một món lẩu thơm ngon, tròn vị, rất thích hợp cho những ngày cuối tuần mưa gió. Công thức nấu lẩu mắm miền Tây đậm đà, mẹ đảm làm chiêu đãi cả nhà ngày mưa lạnh Lẩu mắm là một trong những món ngon cho cả gia đình dịp cuối tuần. Món lẩu mắm thơm ngon với hương vị đặc trưng của mắm cùng vị đậm đà của các nguyên liệu ăn kèm tạo nên một món ngon lạ miệng đổi gió cho cả nhà.

Cách nấu lẩu mắm miền Tây

* Nguyên liệu cần có:

+ Các loại thịt, hải sản: Tôm, mực, lươn, ếch, heo quay, chả cá chiên, cá dứa... món ăn kèm này có thể linh hoạt thay đổi tùy theo sở thích của mỗi gia đình.
+ Rau ăn kèm: So đũa, thiên lý, bí, mướp, điên điển, cà tím, nấm rơm, rau muống bào, bắp chuối bào, kèo nèo, súng, giá, ngò gai, nhút, rau muống cọng.
+ Mắm cá linh, mắm cá sặc
+ Xương ống heo
+ Thịt ba chỉ
+ Sả, ớt sừng, ngãi bún
+ Các loại gia vị: Đường, bột ngọt
+ Nước dừa tươi

* Cách làm lẩu mắm ngon

+ Bước 1:
Các loại rau ăn kèm lẩu đem rửa sạch rồi để ráo.
Xương ống heo đem rửa rồi chần qua nước sôi sau đó xả lại với nước sạch.
Ngãi bún rửa sạch, đập dập. Hành khô, sả rửa sạch, băm nhỏ.
Cà tìm cắt đôi chẻ mỗi phần làm 4. Mướp đắng bỏ ruột cắt khúc khoảng 2cm.
Thịt ba chỉ cắt lát mỏng.
Các loại đồ nhúng kèm rửa sạch xếp ra từng đĩa.

+ Bước 2: Chế biến nước dùng lẩu
Bắc nồi sạch lên bếp rồi cho vào nồi khoảng 1.5l nước cùng nước dừa tươi. Thêm chút hành tím, sả đập dập, cùng phần xương ống heo đã sơ chế ở bước 1 rồi đun lên lấy nước dùng. Khi nồi nước dùng sôi, vặn nhỏ lửa, để khoảng 20 - 30 phút.
Bắc thêm một nồi nước khác sau đó cho mắm cá linh và cá sặc vào nấu cho rã thịt. Dùng rây lọc bỏ phần cặn rồi cho phần nước mắm cá vừa sơ chế vào nồi nước xương hầm.
Đun thêm khoảng 30 phút nữa thì cho ngãi bún đã đập dập vào.

+ Bước 3:
Bắc chảo lên bếp rồi phi thơm hành, sả, ớt sừng sau đó cho phần thịt ba chỉ vào xào đến khi săn lại thì nêm đường, thịt vào nồi mắm. Đun khoảng 10 phút thì kiểm tra lại và cho cá cùng cà tím, mướp đắng vào nấu.
Chỉ với vài bước cơ bản là bạn đã có nồi lẩu mắm thơm ngon chiêu đãi cả nhà.
Khi ăn, bắc nồi lẩu mắm lên bếp, đun sôi rồi nhúng các đồ ăn kèm và thưởng thức.

* Một số lưu ý để có món lẩu mắm thơm ngon chuẩn vị miền Tây
Bạn có thể thay nước hầm gà bằng nước dùng heo hay nước dừa tươi.
Tùy túi tiền và khẩu vị, bạn có thể chọn nguyên liệu hay rau xanh ăn kèm.
Món này chấm cùng nước mắm mặn và ớt xắt.